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几个淮扬菜的烧法
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三丝敲鱼 - 淮扬菜
【原料】：
鲩鱼一条750克，熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，精盐7克，味精2克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克。
【做法】：
1.将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片；
2.清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条，熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝；
3.把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。
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砂锅豆腐 - 淮扬菜
【原料】：
嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克，腐竹、水发粉丝100克。
【做法】：
1.豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
2.砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，再放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 -
鲜豆腐皮炒青蟹肉 - 淮扬菜
【原料】：
新鲜水豆腐皮2张、净蟹肉200克、鸡汤1小碗、精盐12.5克、菱粉2汤匙、鸡油2汤匙、黄酒少许。
【做法】：
1.先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。
2.一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好。
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白烧四宝 - 淮扬菜
【原料】：
鸡腰200克、鸭舌15克、鸭掌15只、熟鸡皮15块、菜心10余棵、鲜蘑菇75克、浓汤1中碗、鸡油75克、黄酒75克、菱粉7.5克、精盐少许。
【做法】：
1.把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。
2.起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅。
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淡菜炒笋尖 - 淮扬菜
【原料】：
小淡菜200克、嫩扁尖笋200克、素油200克、白糖适量、鸡汤小半碗、黄酒65克、精盐少许。
【做法】：
1.把扁尖笋切成1寸长的条子，把淡菜放入开水内泡一泡；
2.用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜，剪除老块和中心的毛茸，再洗一次；
3.起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。
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天下第一菜 - 淮扬菜
【原料】：
锅巴100克，大虾仁200克，熟鸡丝100克，番茄酱100克。
【做法】：
1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。
2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。
3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
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竹叶蒸鸡 - 淮扬菜
【原料】：
竹叶、仔鸡、酱油、糖、盐、味精、香菇、樱桃、番茄、菜叶。
【做法】：
1.将鸡宰杀，洗净，去头脚，剁成块状，用葱，姜，盐腌渍。
2.竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来，上面用香菇封口，入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘，用樱桃点在口上。
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鱼香茄夹 - 淮扬菜
【原料】：
茄子、五花肉、西兰花、葱、姜、料酒、蒜、糖、盐、醋、味精、淀粉、樱桃、橙子、鸡蛋、辣椒。
【做法】：
1.将茄子切成夹刀片，中间填上调好的猪肉蹄，调上鸡蛋糊备用。
2.炒锅中油烧五成热时，将挂好糊的茄子下锅炸定型，待油升至七成热下锅复炸至金黄色。
3.用葱姜末，蒜泥，辣椒末，酱油，糖、味精，醋调成鱼香卤汁，将茄子下锅颠翻匀。淋油出锅装盘。
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扬州炒饭 - 淮扬菜
【原料】：
米饭250克，火腿30克，鸡蛋一个，虾仁20克，青碗豆20克，盐、味精适量，油20克。
【做法】：
1.将鸡蛋打碎炒熟，切成块，火腿、黄瓜、虾仁切小丁。
2.炒锅加油，将米饭、鸡蛋、火腿丁、黄瓜虾仁丁一同放入锅内炒，加味精。
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全家富 - 淮扬菜
【原料】：
水发海参150克，鲍鱼5克，油发鱼肚100克，水发鱼翅50克，鸡脯肉100克，厥鱼肉100克，水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。
【做法】：
1.鱼片、虾仁过油滑熟；
2.海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；
3.炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。
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哈，9兄是烧菜能手 =D> =D> =D>
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九头鸟 :
天下第一菜 - 淮扬菜
【原料】：
锅巴100克，大虾仁200克，熟鸡丝100克，番茄酱100克。
【做法】：
1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。
2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。
3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
这个霸气 -
谢九兄！
我更想知道扬州包子的馅儿怎么弄？
@};- -
扬州三丁包子馅的做法：
（原料的准备）
鸡肉100克、猪肉100克、笋丁60克、玉米淀粉3克、豆瓣酱35克。这是8个包子馅的原料配比，包子做的多按比例增加。
（做法介绍)
1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。
2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁。
3、然后加入豆瓣酱。豆瓣酱有盐了，所以不用放盐。可以用酱油，白糖，等来调味。
4、最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了。
5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。
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一招兄，我们这儿口味偏点甜，北方人口味比较重，如觉的不够味少许加些盐。
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我要吃！！ =P~
九头鸟 :
扬州三丁包子馅的做法：
（原料的准备）
鸡肉100克、猪肉100克、笋丁60克、玉米淀粉3克、豆瓣酱35克。这是8个包子馅的原料配比，包子做的多按比例增加。
（做法介绍)
1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。
2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁。
3、然后加入豆瓣酱。豆瓣酱有盐了，所以不用放盐。可以用酱油，白糖，等来调味。
4、最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了。
5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。
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看着就有食欲！
九兄美食家！ =D> -
呵呵，是一招兄要的淮扬菜和包子馅，从其他地方搬过来的。我烧菜讲个简单，怕烦！
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九兄辛苦！ @};- ~O)九头鸟 : 一招兄，我们这儿口味偏点甜，北方人口味比较重，如觉的不够味少许加些盐。
80年代，我们这里的煤炭运销公司与你们那里的燃料公司关系很好，由燃料公司帮着找了几个扬州厨子开了一个扬州饭店，主要是卖扬州包子，太好吃了！我感觉就是猪肉、糖、味精，不加葱姜花椒大料之类的，尝试着做了几次味道是那个意思，但人家的馅儿很嫩，而我的馅子有些硬影响口感，可能是全是瘦肉的过。
我很喜欢东南一带饭菜，尤其肉类菜一旦加了糖做出来的味道很鲜美，淮扬菜其实讲究的除了原料新鲜然后就是一把糖，不知这个感觉对不对？我在家炖猪肉炖羊肉都要放很多糖，尤其炖羊肉，相当鲜美，不放糖的炖羊肉简直没法吃。其实东坡肘子东坡肉也主要是用糖上色后再加糖然后叟汤到糊状加味精就齐活了。是不是这个意思？哈哈 -
一招鲜 :一招兄说，人家的馅儿很嫩，而我的馅子有些硬影响口感，可能是全是瘦肉的过。要想包子肉馅嫩，肉瘦点没关系，教您两招，一是在拌肉馅的时候加1～2个鸡蛋清调和，不用蛋黄；二是，用新鲜猪肉皮切条熬成浓汤，猪皮全融化在汤中，凉后将其拌入包子馅里。夏天天热，馅比较软烂，先放进冰箱把馅0～2度冻一下，这样冻过的馅做包子就容易而且也有型，蒸出的包子馅嫩汁多，吃刚出笼的包子小心烫着哦，冬天就不用进冰箱，你们那儿天冷放在窗外不用半小时就行了。
九兄辛苦！ @};- ~O)
80年代，我们这里的煤炭运销公司与你们那里的燃料公司关系很好，由燃料公司帮着找了几个扬州厨子开了一个扬州饭店，主要是卖扬州包子，太好吃了！我感觉就是猪肉、糖、味精，不加葱姜花椒大料之类的，尝试着做了几次味道是那个意思，但人家的馅儿很嫩，而我的馅子有些硬影响口感，可能是全是瘦肉的过。
我很喜欢东南一带饭菜，尤其肉类菜一旦加了糖做出来的味道很鲜美，淮扬菜其实讲究的除了原料新鲜然后就是一把糖，不知这个感觉对不对？我在家炖猪肉炖羊肉都要放很多糖，尤其炖羊肉，相当鲜美，不放糖的炖羊肉简直没法吃。其实东坡肘子东坡肉也主要是用糖上色后再加糖然后叟汤到糊状加味精就齐活了。是不是这个意思？哈哈
